L’Étape Cruciale à Ne Jamais Négliger en Cuisine selon un Expert

Que vous soyez en train de préparer un savoureux pain maison, de rôtir un poulet entier ou de mitonner un réconfortant gratin, l’une des premières étapes consiste presque toujours à préchauffer le four. C’est un réflexe qu’on a souvent, sans trop y réfléchir. Mais est-ce vraiment nécessaire et si oui, pourquoi est-il si important de ne pas zapper cette étape ?

Le Préchauffage, Indispensable en Cuisine

La réponse courte est oui, vous devriez absolument préchauffer votre four (pour quasiment toutes les recettes). Mais pour comprendre pourquoi, il faut un peu de connaissances culinaires. Déjà, il faut savoir que tous les fours ne chauffent pas à la même vitesse. Mon four électrique à la maison peut mettre 10 minutes pour atteindre 180°C, alors que votre four à gaz peut nécessiter 25 minutes. Cela peut sembler énorme, mais c’est la réalité.

Quand je développais des recettes dans la cuisine test d’EatingWell, on testait généralement une recette dans plusieurs fours, sachant que leurs performances différaient légèrement. Parfois, on devait ajuster notre recette pour la rendre plus souple selon le four utilisé.

La Puissance de la Vapeur

Au-delà du simple fait que les fours ne chauffent pas tous à la même allure, il y a une explication plus scientifique qui nous aide à comprendre pourquoi le préchauffage compte tant. Pour avoir l’éclairage d’un pâtissier, quelqu’un dont le métier est de réaliser de délicieux desserts et pains, nous avons interrogé Albi Rodriguez, chef pâtissier du Don’s Prime au Fontainebleau à Las Vegas.

« Le terme ‘oven spring’ désigne la levée initiale, par exemple pour un gâteau, un biscuit ou du pain. Il faut des températures élevées pour créer la vapeur dans la pâte qui déclenche ce processus. Si vous commencez à cuire dans un four froid, vous obtiendrez probablement une pâtisserie dense et sèche », explique Rodriguez.

Ce principe de piégeage de la vapeur, ou évaporation, s’applique aussi aux aliments non pâtissiers. Si vous mettez un poulet entier dans un four froid puis montez la température à 220°C, l’humidité du poulet va littéralement s’échapper de la viande, donnant un rôti très sec. L’autre problème avec cette méthode serait une cuisson très inégale. L’extérieur cuirait bien plus vite que l’intérieur. Sans compter le risque sanitaire que la viande crue n’atteigne pas assez rapidement une température sûre.

Les Exceptions qui Confirment la Règle

Bien qu’on recommande de suivre la recette si elle préconise de préchauffer le four, ce même principe vaut pour une recette qui demande de démarrer à froid. Il suffit de chercher un peu sur internet pour trouver une recette fiable de cake au citron à enfourner dans un four froid. Les cakes « four froid » ont une longue histoire, donc ne soyez pas surpris si le secret du délicieux cake de votre maman ou grand-mère était justement de ne pas préchauffer le four.

Cette méthode donne en fait une cuisson douce et lente. Le résultat est une croûte épaisse caramélisée d’une densité agréable. Et le temps de cuisson plus long permet à la levure chimique de produire un cake plus léger, presque plus haut sous cette savoureuse croûte. La prochaine fois que vous ferez votre cake préféré, essayez de le mettre au four à froid. Prévoyez juste un bon surplus de temps pour que la texture se fixe correctement (oui, parfois on peut déroger un peu à la recette).

Un autre aliment qui profite en réalité d’un démarrage à froid est le bacon. C’est-à-dire si vous voulez un bacon parfaitement croustillant et mâcheux à la fois. La chaleur douce permet de faire fondre le gras du bacon et assure une cuisson plus uniforme. Partir d’un four froid prend un peu plus de temps pour le bacon, mais quand j’ai la patience, c’est de loin ma méthode préférée.

Astuces de Préchauffage

Rodriguez recommande de prendre l’habitude d’allumer votre four dès que vous commencez à cuisiner, même à basse température.

Voici d’autres conseils utiles concernant votre four :

• Préchauffer le four à basse température est particulièrement pratique quand vous préparez un gros repas pour les fêtes ou une soirée. Un four à basse température permet de garder les plats au chaud pendant que vous travaillez sur un long menu.
• Si vous craignez que votre four ne soit pas bien étalonné, Rodriguez conseille d’utiliser un thermomètre de four pour avoir une lecture précise.
• Selon Rodriguez, laisser une pierre à pizza ou un support en acier dans le four ne devrait guère affecter son préchauffage. Cependant, si vous comptez cuire sur la pierre ou le support, il est important de laisser au four un surplus de temps pour bien chauffer. « Il faut aussi garder à l’esprit que les pierres retiennent plus longtemps la chaleur et peuvent modifier la température du four », prévient Rodriguez.
• Enfin, sachez qu’ouvrir le four trop longtemps peut drastiquement faire chuter la température. Laissez-lui bien le temps de remonter à la température voulue.

En Résumé

Une bonne recette issue d’une source fiable aura été testée à la perfection. Si son auteur préconise de cuire dans un four préchauffé, faites-lui confiance. Pareil pour une recette qui demande un démarrage à froid.

Alors la prochaine fois que vous serez tenté de sauter cette étape, rappelez-vous qu’elle ne sert pas qu’à vous faire patienter. Bien préchauffer son four, c’est la clé de plats réussis et savoureux à tous les coups.