Le levain naturel, cet ingrédient mystérieux qui donne vie à nos pains artisanaux, suscite de nombreuses interrogations. Comment le créer ? L’entretenir ? L’utiliser au mieux ? Forte de son expertise, Emilie Raffa, auteure et blogueuse culinaire, répond aux 10 questions les plus fréquentes pour vous aider à apprivoiser cet allié des boulangers.
1. Pourquoi mon levain met-il du temps à démarrer ?
Plusieurs facteurs peuvent ralentir l’activité de votre levain : une température trop basse, une farine peu adaptée… Emilie conseille de le placer dans un endroit tempéré (près d’un radiateur, enveloppé dans une serviette), et d’utiliser de l’eau tiède et une farine non blanchie pour le nourrir. Cela boostera son développement.
2. Puis-je ajouter de la levure du commerce pour accélérer la pousse ?
Oui, mais attention : vous obtiendrez alors un levain hybride, plus rapide certes, mais qui ne permettra pas de faire un véritable pain au levain naturel. Mieux vaut prendre son temps !
3. Est-il possible de faire un levain 100% seigle ou 100% épeautre ?
Les farines de seigle et d’épeautre, riches en minéraux, donnent d’excellents résultats. Néanmoins, elles coûtent plus cher. Sachant qu’une partie du levain est éliminée à chaque rafraîchi, cela peut vite devenir onéreux. À réserver pour des occasions spéciales !
4. Pourquoi faut-il jeter une partie du levain avant de le nourrir ?
En éliminant une partie du levain (en général la moitié), on rééquilibre son acidité, ce qui permet d’obtenir un pain au goût peu acide. De plus, sans ces retraits, la quantité de levain augmenterait de façon exponentielle à chaque rafraîchi ! Les restes peuvent cependant être utilisés dans d’autres recettes.
5. Combien de temps puis-je attendre pour utiliser mon levain une fois qu’il a doublé de volume ?
Cela dépend de l’activité de votre levain. Certains jours, il retombera très vite ! L’idéal est de l’utiliser dans l’heure qui suit le pic d’activité. Observez-le pour apprendre à anticiper.
6. Quelle quantité de levain dois-je prévoir pour mes recettes ?
Les recettes demandent généralement entre 50 g et 250 g de levain actif. Prévoyez la quantité nécessaire en nourrissant votre levain en conséquence – les proportions sont détaillées au point suivant.
7. Comment augmenter la quantité de levain disponible ?
Transférez votre levain dans un plus grand bocal si besoin. Nourrissez-le, attendez qu’il s’active, puis renouvelez l’opération sans retirer la moitié au deuxième rafraîchi. Répétez jusqu’à obtenir la quantité voulue.
8. Je pars en vacances, mon levain va-t-il survivre ?
Pas de panique, nul besoin de baby-sitter pour votre levain !
Emilie Raffa, auteure et blogueuse culinaire
Avant de partir, nourrissez votre levain puis placez-le au frais. Il va continuer à se développer un temps, puis se mettra en dormance. À votre retour, plusieurs rafraîchis à température ambiante seront nécessaires pour le réveiller.
9. Mon levain a été délaissé pendant des mois, puis-je le sauver ?
Un levain oublié au fond du frigo aura triste mine : odeur forte, couleur grisâtre, liquide en surface… Mais pas d’affolement ! Prélevez une petite quantité dans un bocal propre et nourrissez-la. Soyez patient, un à deux semaines peuvent être nécessaires pour le refaire démarrer. En revanche, la présence de moisissures signe son arrêt de mort : il faudra alors repartir de zéro !
10. Quelle est la différence entre levain et levain-chef ?
On utilise souvent ces deux termes comme synonymes, mais il existe une nuance. Le levain-chef (ou levain tout court) désigne le levain de base, celui que l’on entretient. Le terme levain (ou plus précisément levain tout point) s’applique à la portion prélevée du chef en vue d’un usage immédiat. Ce levain ad hoc pourra être nourri avec une farine différente pour obtenir un profil gustatif particulier, sans dénaturer le précieux chef !
En suivant ces conseils avisés, vous pourrez vous lancer sereinement dans l’aventure du pain au levain maison. N’hésitez pas à tâtonner, observer, ajuster… C’est en expérimentant que l’on progresse. Et si le résultat n’est pas parfait du premier coup, dites-vous que vous êtes en bien bonne compagnie : tous les boulangers sont passés par là !
