Imaginez un restaurant où la plupart des ingrédients proviennent directement de la ferme du chef, cultivés de manière biologique et récoltés le jour même pour garantir une fraîcheur optimale. C’est exactement ce que propose Eric Skokan, chef et agriculteur visionnaire basé à Boulder dans le Colorado, à travers son ambitieux projet de ferme-restaurant.
Une démarche pionnière du champ à l’assiette
Depuis l’ouverture de son premier restaurant Black Cat Bistro en 2006, Eric Skokan n’a cessé d’approfondir sa philosophie d’une cuisine ultra-locale, traçable et respectueuse de l’environnement. Rapidement, il fait l’acquisition d’un terrain agricole de 500 acres pour fournir en direct ses établissements. Aujourd’hui, la ferme Black Cat Organic Farm approvisionne en grande partie le restaurant Bramble & Hare à Boulder.
Sur ses terres, Eric cultive plus de 250 variétés de légumes, céréales, légumineuses, herbes et fleurs. La ferme élève aussi un large troupeau de moutons et de cochons de race patrimoniale, dans une logique de préservation de la biodiversité.
Des légumes extra-frais, cueillis le jour même
L’un des grands avantages à produire soi-même ses légumes est de pouvoir les récolter à maturité optimale, pour un goût incomparable. Les chefs des restaurants d’Eric sélectionnent chaque matin les légumes qui seront cuisinés le jour même. Impossible de faire plus frais !
En cultivant nous-mêmes nos ingrédients, nous pouvons proposer des plats uniques au fil des saisons, avec des variétés qu’on ne trouve nulle part ailleurs.
Eric Skokan, chef et agriculteur
Zéro déchet et circuits ultra-courts
Au-delà de la qualité gustative, cette démarche présente de nombreux atouts écologiques. Déjà, cultiver soi-même permet de limiter considérablement le gaspillage alimentaire. Toutes les parties des légumes sont valorisées, des feuilles aux racines.
Les food miles, ces kilomètres parcourus par les aliments, sont aussi réduits à néant. Ici, les légumes voyagent du champ à l’assiette en l’espace de quelques heures seulement, sans aucun intermédiaire. Cela limite l’empreinte carbone et préserve les qualités nutritives.
Un restaurant récompensé pour son engagement
Les efforts d’Eric Skokan pour développer une gastronomie exemplaire ont été salués en 2023 par le prestigieux guide Michelin. Son restaurant Bramble & Hare s’est vu décerner une Étoile Verte, qui récompense les établissements à la pointe du localisme, de la réduction du gaspillage et du respect de l’environnement.
Des conseils pour s’inspirer chez soi
Même sans posséder une ferme, il est possible de s’inspirer de cette démarche. Voici quelques pistes à suivre :
- Privilégier au maximum les aliments locaux et de saison
- Se fournir directement auprès des producteurs (marchés, AMAP, cueillette à la ferme…)
- Cultiver soi-même quelques aromatiques et légumes, même sur un petit balcon
- Cuisiner en limitant le gaspillage, en utilisant les fanes, épluchures, etc.
- Composter ses déchets organiques pour enrichir les sols
Manger local et cultiver soi-même, ne serait-ce qu’une partie de son alimentation : voilà de précieux gestes pour notre santé et celle de la planète. En suivant l’exemple inspirant d’Eric Skokan, chacun peut devenir acteur d’une cuisine plus responsable !
