Ils font partie des ingrédients magiques de la cuisine du monde entier : les alliacées. Des oignons rouges épicés aux douces échalotes, en passant par les oignons verts piquants et les délicats poireaux, sans oublier l’ail omniprésent et les ciboulettes, herbe décorative par excellence. Avec autant d’options savoureuses, pas étonnant qu’on les retrouve dans la plupart des cuisines du globe.
Bien qu’on puisse certainement remplacer les ciboulettes par des oignons verts dans une recette, la question qui sème le plus la confusion reste celle de la bataille ancestrale entre échalotes et oignons. De nombreuses recettes demandent spécifiquement l’un ou l’autre, mais savoir quand utiliser l’échalote plutôt que l’oignon relève parfois de la poignée de main secrète entre chefs.
Qu’est-ce qu’une échalote ?
L’échalote est un membre du genre Allium et est apparentée à la fois à l’oignon et à l’ail. Les échalotes poussent en grappes (chaque pied peut produire plusieurs bulbes) et sont mûries après récolte comme les oignons pour laisser sécher la peau extérieure. On les trouve généralement près des oignons chez le primeur. Choisissez des bulbes fermes avec une peau fine et papyracée, et conservez-les dans un endroit frais et sombre.
Échalotes et oignons ont-ils le même goût ?
Les échalotes ont un goût que certains décrivent comme un oignon avec une pointe d’ail en fin de bouche. Elles sont poivrées comme un oignon rouge lorsqu’elles sont crues mais deviennent douces à la cuisson. Leur saveur est un peu plus délicate que celle des oignons.
Échalotes et oignons se ressemblent-ils ?
L’oignon est un légume bulbeux rond qui existe en variétés rouge, jaune et blanche, ainsi que certaines variétés spécialement cultivées pour leur douceur. Ils ont une peau extérieure sèche et papyracée, et la couleur intérieure de l’oignon est similaire à celle de sa peau. Ils existent en toutes tailles, des petites perles aux versions géantes d’une livre de la taille d’un gros softball.
L’échalote est un petit Allium en forme de bulbe qui existe en deux variétés. Les échalotes ont une chair lavande pâle et une peau fine et bronzée (similaire aux oignons). Le type le plus courant aux États-Unis est l’échalote standard, qui a une forme arrondie et pousse en grappe, généralement avec deux sections nichées similaires aux gousses d’ail. Les échalotes européennes sont parfois appelées échalotes torpille, et bien qu’elles aient le même aspect et la même peau, la forme est plus allongée et elles ont tendance à être plus grosses. Ces échalotes ont le même goût et peuvent être utilisées de manière interchangeable.
Qu’en est-il de la valeur nutritive ?
Les oignons (y compris rouges, blancs et jaunes) et les échalotes sont riches en nutriments, contenant des fibres et toutes sortes de vitamines et minéraux clés, notamment du manganèse et de la vitamine C. Les échalotes contiennent des niveaux plus élevés de certains nutriments, notamment la vitamine A, le magnésium, le manganèse et le zinc.
Peut-on substituer l’un à l’autre ?
Puisque les oignons et les échalotes se comportent de la même manière à la cuisson, on peut techniquement les substituer à l’identique dans les recettes. Il est important de se rappeler que les échalotes sont plus douces. Cela compte surtout dans les applications crues, comme hachées dans une vinaigrette ou coupées en fines lamelles sur une salade. Si vous remplacez l’échalote par de l’oignon dans ce type de plats, utilisez soit une plus petite quantité d’oignon, soit un oignon au goût plus doux, comme le Vidalia ou un autre oignon doux.
Cuisiner avec les échalotes
Les échalotes sont un ingrédient intéressant à connaître. Une utilisation classique consiste à ajouter de l’échalote crue hachée aux vinaigrettes. Les échalotes sont une garniture formidable pour les légumes, qu’elles soient marinées ou frites. Les échalotes entières peuvent être le sauveur des sauces de base : pelez-en quelques-unes et mettez-les dans votre plat à rôtir avec la protéine de votre choix, et une fois la viande ou la volaille cuite, mixez les échalotes ramollies dans les jus de cuisson dégraissés pour obtenir une sauce rapide, sans farine ni épaississant nécessaire. Elles peuvent être rôties, sautées ou pochées.
En résumé
- L’échalote, ce petit bulbe, se trouve à côté des oignons dans le rayon fruits et légumes du supermarché.
- Les échalotes comme les oignons doivent être conservés dans un endroit frais et sombre.
- Les échalotes ont un goût délicat et doux avec une subtile note d’ail, tandis que les oignons ont une saveur plus forte et piquante.
- Bien que tous deux soient riches en nutriments, les échalotes contiennent des niveaux plus élevés de certains nutriments.
- On peut techniquement substituer l’un à l’autre dans les recettes ; cependant, les échalotes sont souvent un meilleur choix pour des plats comme les vinaigrettes, car leur goût est moins dominant.
- Il existe d’innombrables façons d’apprécier les échalotes, tout comme les oignons.
