Qui n’a jamais savouré une tartine légèrement noircie, des légumes joliment marqués par le gril ou encore des marshmallows carbonisés coincés entre deux biscuits graham et un carré de chocolat noir ? Si ces mets brûlés peuvent paraître appétissants, voire désirables dans certaines circonstances, qu’en est-il de leur impact sur notre santé ?
Depuis plusieurs années, les aliments brûlés sont pointés du doigt, classés comme potentiellement cancérigènes. Pourtant, les experts s’accordent à dire que les preuves ne sont pas suffisamment claires pour tirer la sonnette d’alarme. Alors, faut-il bannir le toast du petit-déjeuner ou les légumes grillés de nos assiettes ? Décryptage.
Le processus de brûlure des aliments
Que ce soit quelques traces de gril sur un aliment ou une tranche de pain complètement carbonisée, le processus de brûlure reste le même. Les aliments brûlés subissent une réaction chimique appelée brunissement non enzymatique, qui se produit lors de la cuisson. On distingue deux types principaux de brunissement non enzymatique : la caramélisation et la réaction de Maillard.
La caramélisation a lieu lorsque les sucres sont chauffés en l’absence d’eau ou lorsque celle-ci est éliminée. Cela confère aux aliments une couleur plus foncée et un goût de noisette, comme dans une sauce caramel maison. La réaction de Maillard, quant à elle, modifie la couleur et la saveur des aliments contenant des protéines et des sucres lorsqu’ils sont cuits à haute température. Il en résulte ces saveurs irrésistibles que nous apprécions tant, comme le café torréfié ou le steak saisi.
Cependant, lorsque la cuisson dépasse le stade de la caramélisation, les aliments deviennent noirs et carbonisés. Ceux qui ont été soumis à un processus de cuisson à haute température peuvent contenir de l’acrylamide, des amines hétérocycliques (HCA) et des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP).
L’acrylamide, cet intrus indésirable
L’acrylamide est un composé chimique qui peut se former lors de la cuisson à haute température d’aliments riches en amidon, comme les frites ou les chips. Il résulte de la réaction entre les sucres (glucose ou fructose) et un acide aminé appelé asparagine, présent naturellement dans de nombreux végétaux.
Plus un aliment est cuit longtemps à haute température, plus il contiendra d’acrylamide. Autrement dit, si un aliment est brûlé jusqu’à carbonisation, il renfermera davantage d’acrylamide qu’un aliment similaire non brûlé.
L’acrylamide est-il cancérigène ?
À l’heure actuelle, les recherches ne permettent pas d’établir avec certitude si l’acrylamide présent en quantités élevées dans les aliments est dangereux pour l’organisme. Certaines études menées sur des rongeurs montrent qu’une exposition à l’acrylamide peut augmenter le risque de plusieurs types de cancers. Cependant, une revue de 2023 publiée dans Foods n’a pas pu établir de lien positif entre l’acrylamide alimentaire et le cancer, malgré les premières inquiétudes soulevées.
De nombreuses études sur lesquelles s’appuient les mises en garde concernant l’acrylamide sont anciennes, certaines remontant aux années 1980 et 1990. Depuis, les experts ont des avis partagés quant à la capacité de l’acrylamide à accroître le risque de cancer. Cancer Research UK réfute le lien entre la consommation d’aliments contenant de l’acrylamide et le cancer, soulignant le manque de preuves suffisantes. La Société Américaine du Cancer nuance en indiquant que si rien ne peut ouvertement provoquer un cancer, l’acrylamide a été déterminé comme étant « raisonnablement anticipé comme cancérigène pour l’homme » par le Programme National de Toxicologie des États-Unis. Le National Cancer Institute précise que malgré les études sur les rongeurs et les mises en garde des institutions, un grand nombre d’études épidémiologiques sur l’homme n’ont trouvé « aucune preuve constante que l’exposition alimentaire soit associée au risque d’un quelconque type de cancer ».
Qu’en est-il des HCA et des HAP ?
Les amines hétérocycliques (HCA) et les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) sont des substances chimiques qui peuvent se former lors de la cuisson de la viande au gril ou à haute température. Les HCA se trouvent dans les traces de carbonisation créées lorsque la viande est grillée ou saisie à la poêle. Les HAP, quant à eux, sont présents dans la fumée qui se dégage lorsque la graisse s’égoutte sur les braises ou l’élément chauffant du gril, puis remonte et se dépose sur les aliments. Selon la Société Américaine du Cancer, les études établissant un lien entre les HCA, les HAP et un risque accru de cancer chez l’homme sont mitigées.
Faut-il bannir les aliments brûlés ?
En l’absence de preuves établissant clairement un risque, mais face aux nombreuses mises en garde des institutions, quelle attitude adopter face aux frites extra-croustillantes ou aux courgettes carbonisées au barbecue ? De nombreux experts, dont la diététicienne Eva De Angelis, s’accordent à dire que la clé réside dans la modération.
Il est plus important de se concentrer sur son régime alimentaire global que sur des aliments isolés. En règle générale, si vous avez une alimentation équilibrée, riche en fibres, en protéines et en graisses saines, avec une consommation réduite de viande transformée et rouge, et d’aliments riches en sucre, en gras et en sel, consommer occasionnellement des aliments brûlés n’est pas un problème.
Eva De Angelis, diététicienne
Selon elle, il est crucial de se focaliser sur la fréquence à laquelle on consomme des aliments brûlés.
Sans nier que les aliments carbonisés ont bon goût et font partie intégrante de nombreux plats savoureux, la diététicienne recommande de les consommer uniquement de temps en temps, afin de profiter de leurs saveurs sans s’exposer à un risque accru de maladies chroniques.
En conclusion
S’il existe des études animales ayant établi un lien entre l’acrylamide, les HCA, les HAP et un risque accru de maladies chroniques comme le cancer, les preuves sont insuffisantes pour affirmer qu’il en va de même pour l’homme. Les experts du National Cancer Institute estiment que s’il est considéré comme sûr de manger des aliments brûlés, au vu des nombreuses inconnues qui subsistent, il est préférable de les consommer avec modération.
En d’autres termes, vous pouvez savourer en toute tranquillité ce marshmallow bien noir sur votre s’more. Tout est une question d’équilibre !