Les raviolis chinois, délices farcis emblématiques de la cuisine du Céleste Empire, sont bien plus qu’une simple spécialité culinaire. Ils incarnent tout un pan de l’histoire et de la culture chinoises, tissant un lien intergénérationnel précieux au fil des ans. Chaque famille a sa propre recette, transmise et adaptée de génération en génération, créant ainsi une tradition unique et chérie de tous.
Une Enfance Bercée par les Raviolis
Mes plus beaux souvenirs d’enfance sont intimement liés aux raviolis. Je revois encore mon père et son cousin, œuvrant avec dextérité dans l’arrière-salle de notre restaurant familial. Le claquement sourd des couperets chinois résonnait tandis qu’ils transformaient de longs boudins de pâte en petits disques rebondis. Armés de rouleaux à pâtisserie, ils les aplatissaient ensuite en cercles parfaits, tout en conversant joyeusement en mandarin, cette langue qui m’était alors étrangère.
Les jours où l’effluve alléchante du porc assaisonné et de la ciboulette chinoise, tout droit sortie du potager maternel, embaumait l’air, mon excitation atteignait son paroxysme. Je contemplais, fasciné, leurs doigts usés par le labeur façonner délicatement chaque ravioli rebondi, pinçant méticuleusement les bords pour former des plis nets et réguliers. Ces mains, marquées par les rides et les cals, pressaient fermement la garniture dans la fine peau de pâte saupoudrée de farine.
Un Processus Traditionnel Fastidieux
Si vous n’êtes pas issus du milieu de la restauration, vos souvenirs s’apparentent sans doute davantage à ceux dépeints dans le film « Crazy Rich Asians » : toute la famille réunie autour de la confection des raviolis à l’approche du Nouvel An chinois, où ils symbolisent la prospérité et la bonne fortune. Car traditionnellement, préparer des raviolis entièrement maison est un processus de plusieurs jours, nécessitant un labeur méticuleux à chaque étape.
Entre le hachage de la viande, l’éminçage de la ciboulette, l’élaboration de l’assaisonnement, la préparation de la garniture, puis le pétrissage, le repos et le façonnage de la pâte, confectionner des raviolis intégralement faits maison prend typiquement plusieurs jours. Les garnir, leur donner forme, puis les congeler ou les cuire ajoutent encore des heures supplémentaires. Ce sont véritablement des labeurs d’amour, chacun aussi unique que la personne qui les a créés.
Créer sa Propre Tradition
Quand mon père a fermé son commerce et que j’ai quitté New York pour la Louisiane et la Géorgie, j’ai réalisé que personne ne faisait des raviolis comme lui. L’équilibre entre pâte et garniture, le parfum de sa marinade incorporant sa propre sauce brune, la quantité idéale de jus s’échappant à la cuisson… Tout comme ses travers de porc laqués ou ses raviolis, c’était le goût de la maison.
Mais comme nous l’apprenons tous une fois adultes, la maison est ce que l’on en fait. Quitter le cocon familial pour créer son propre foyer nous confronte à la difficulté de reproduire ces sensations, ces saveurs, ces textures si familières. Je n’ai jamais maîtrisé l’art des raviolis entièrement maison, peinant à étaler une pâte fine et régulière ou à façonner des plis uniformes.
Alors j’ai décidé de m’approprier cette tradition pour la faire mienne, en utilisant des peaux de raviolis du commerce et en simplifiant le façonnage. Mes raviolis reflètent l’évolution perpétuelle de la cuisine chinoise en Amérique : un mariage de saveurs chinoises, d’ingrédients et de praticité à l’américaine, et de techniques japonaises. Une alliance de cultures au carrefour de tant d’influences. Cette recette est le reflet d’un autre genre de « maison », de chez-soi. Le mien.
Ingrédients Raviolis | Marinade & Assaisonnement |
225g de porc haché | 3 c.à.s de sauce huître |
225g de dinde hachée | 1 1⁄2 c.à.c d’huile de sésame grillé |
6 c.à.s de ciboulette chinoise ciselée | 1 c.à.c de sauce soja noire |
180ml de châtaignes d’eau hachées | 3⁄4 c.à.c de sauce soja pauvre en sodium |
48 peaux de raviolis shanghaïennes | 3⁄4 c.à.c de vin de riz Shaoxing |
6 c.à.s d’huile de canola | 1/8 c.à.c de gingembre moulu |
1/8 c.à.c de glutamate monosodique | |
1/8 c.à.c de poivre noir moulu |
Étapes de Préparation
- Dans un grand bol, mélangez le porc, la dinde, la ciboulette et les châtaignes d’eau jusqu’à obtenir une préparation homogène. Ajoutez la marinade et les épices, puis malaxez bien pour incorporer tous les arômes. Couvrez et réfrigérez pendant 6 heures ou jusqu’à 3 jours.
- Pour le façonnage, sortez la garniture et les peaux de raviolis. Remplissez un petit bol d’eau. Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé légèrement fariné.
- Déposez une cuillère à café bombée de garniture au centre d’une peau de ravioli. Humidifiez les bords intérieurs avec de l’eau, puis scellez en pressant. Déposez le ravioli sur la plaque et couvrez d’un linge propre. Répétez l’opération pour obtenir 48 raviolis.
- Pour la cuisson : faites chauffer 1 c.à.s d’huile dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Ajoutez délicatement 8 raviolis et faites-les dorer 1 à 2 minutes de chaque côté. Versez de l’eau à mi-hauteur des raviolis (environ 250ml). Couvrez partiellement, augmentez le feu et laissez cuire environ 5 minutes jusqu’à quasi-évaporation. Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson à feu moyen jusqu’à évaporation totale et croustillance des raviolis. Répétez l’opération pour cuire le reste.
En revisitant la recette traditionnelle de mon père pour l’adapter à mon mode de vie, je perpétue cet héritage familial tout en y insufflant ma propre touche, mon identité. Ces dumplings sont un pont entre tradition et modernité, entre Chine et Amérique, entre passé et présent. A travers eux, je renoue avec mes racines tout en les ancrant dans ma réalité. Puissent-ils éveiller en vous l’envie de créer votre propre tradition !